Debido al SIBO de sulfuro u otras disbiosis presentes, muchos de nuestros pacientes presentan intolerancia en la digestión de las legumbres.
Las lentejas, garbanzos, judías blancas y pintas, guisantes, habas y altramuces, y últimamente la soja, se cuelan de forma más prominente en nuestra cocina llegado la caída de la hoja. En la mayoría de las casas es un plato de fin de semana, que reúne a pequeños y mayores frente a la mesa. Para que no se pierda esta tradición podemos adaptar los platos de cuchara de la siguiente forma:
- Usar lentejas rojas en vez de las tradicionales. Su mayor característica positiva es la falta de piel, en la cual se encuentra el ácido fítico, la sustancia principal que produce mala digestión en estos productos. En cuanto al sabor, sigue siendo el mismo. Para evitar que la cocción produzca una rotura de la lenteja formando un puré, por la falta de piel, a mitad de la preparación culinaria deberá sacar la lenteja con una espumadera y pasarla por agua fría. Devolviéndola tras ello a la olla.
- Por el mismo problema anterior, compre garbanzos pelados en herbolarios; o de bote precocinado, para facilitar la extracción manual del hollejo.
- En el caso de los guisantes, habas y soja, se recomienda triturarlos en forma de crema, y pasarlos por el pasapuré para eliminar la piel. Las judías blancas y pintas sería conveniente excluirlas.
- Añada cominos enteros a la preparación
- Tome una infusión de hinojo concentrada tras la comida.
Si su intolerancia es total, añada otros platos de cuchara a base de patatas o trigo sarraceno. El trigo sarraceno es un pseudocereal que proviene de Asia. Es rico en vitamina K, zinc y hierro, adecuado en control de anemias, y con propiedades hipolipemiantes, antioxidantes y levemente diuréticas. Puede usarse simplemente como guarnición como sustitución del arroz, encontrándose en herbolarios en grano. Para ello, debe lavarlo abundantemente para retirar la cascarilla, parte amarga, y tras ello cocer con agua al triple de la cantidad hasta total evaporación.
Aquí tiene unos ejemplos:
- LENTEJAS CON TRIGO SARRACENO:
- Ingredientes para 4 personas:
- 250 grs de trigo sarraceno.
- 1 Patata grande.
- 1 Zanahoria.
- 2 cdas soperas de tomate triturado.
- 100 grs de cebollino.
- 1 cucharada de ajo de oso.
- 400g de carne de morcillo.
- 2 ctas de pimentón de la vera.
- 1L de caldo vegetal casero (opcional).
- 1 hoja de laurel.
- Aceite de oliva.
- Agua.
- Sal.
- Preparación:
- Lavar bien el trigo sarraceno en agua templada.
- Preparamos el resto de ingredientes, pelamos y cortamos la zanahoria, pelamos y cascamos la patata en trozos, picamos finamente el cebollino.
- En la cazuela donde haremos las lentejas, añadimos aceite de oliva y ponemos a calentar. Seguidamente incorporamos el cebollino y la cucharada de ajo de oso y los cocinamos a fuego medio-bajo.
- Seguidamente incorporamos las dos cucharadas de tomate triturado (también podría ser tomate frito casero) y rehogamos uno o dos minutos. Enseguida echaremos el pimentón y cocinamos ya fuera del fuego para que no se queme.
- Añadimos al sofrito el trigo sarraceno bien lavadas, la patata, la zanahoria, la hoja de laurel y la carne de morcillo. Rehogamos todos los ingredientes.
- Cubrimos de agua o caldo vegetal casero, dos o tres dedos por encima de los ingredientes (si es necesario, mas adelante añadimos mas agua, usted decide si le gustan mas caldosas o menos) y ponemos sal al gusto .
- Dejamos cocinar a fuego medio durante 25-30 minutos o hasta que veamos que el trigo sarraceno se empiece a abrir parcialmente (si las preparamos en olla express, estarán listas en solo 10 minutos aproximadamente).
- Apartamos del fuego y servimos bien calientes
- Ingredientes para 4 personas:
- COCIDO CON PATATAS
- Ingredientes para 6 personas:
- Patata para cocer 300 g
- Morcillo 400 g
- Tocino 200 g
- Hueso de rodilla de ternera 2
- Huesos de espinazo de cerdo salado 3
- Hueso de caña con tuétano 3
- Costilla fresca 400g
- Fideos cabellín o gruesos 150 g
- Gallina 150 g
- Nabo 2
- Zanahoria 2
- Judías verdes 500g
- Lacón salado 300g
- Preparación:
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Empezaremos por poner a cocer, partiendo de agua fría, las carnes, la punta de jamón y los huesos indicados. Durante todo el cocido, de principio a fin, retiraremos la espuma que se vaya formando con una espumadera. Asimismo iremos incorporando agua según se vaya evaporando para que nuestro cocido no se quede seco.
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El fuego del cocido lo tendremos de una forma continua a media potencia. Cuando el agua empiece a hervir, añadimos las patatas peladas y cortadas en dados, previamente escurridos y lavados. Desde que el agua vuelva a hervir, tardarán en estar cocidos 35minutos hecho a fuego lento o bien unos 10 minutos en caso de hacerlo en olla rápida.
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En una olla aparte, ponemos a cocer las judías verdes y la zanahoria.
- Al finalizar el proceso, sacamos las carnes y las servimos en una fuente. Rehogamos las judías verdes y lo ponemos en una fuente con las patatas y las zanahorias. Para hacer la sopa, colamos el caldo y añadimos los fideos cuando el caldo empiece a hervir, siendo necesarios 4 minutos para los fideos finos tipo cabellín, también podemos usar tapioca el mismo tiempo.
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- Ingredientes para 6 personas:
¡Qué aproveche!
Isabel Merino Korneitchik, jefa del equipo de Nutrición de Inmunomet.
Gda. Nutrición Humana y Dietética.
